卡拉胶与黄原胶的性能比较

2017-09-10    来源:食品商务网        8条评论
导读: 黄原胶又称黄胶、汉生胶,是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖。它是目前国际上使用的集增稠、悬涪乳化、稳定于一体。性能较优越的生物胶。其特点如下:悬浮性和乳化性黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体,构成


   黄原胶又称黄胶、汉生胶,是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖。它是目前国际上使用的集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体。性能较优越的生物胶。


  其特点如下:

  悬浮性和乳化性  黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体,构成脆弱的类似胶的网状结构,所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态,显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。

  良好的水溶性  黄原胶在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶解,可省去繁杂的加工过程,使用方便。但由于它有极强的亲水性,如果直接加入水中而搅拌不充分,外层吸水膨胀成胶团,会阻止水分进入里层,从而影响作用的发挥,因此必须注意正确使用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓慢加入正在搅拌的水中,可制成溶液使用。

  增稠性  黄原胶溶液具有低浓度高黏度的特性(1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍),是一种高效的增稠剂。

  假塑性  黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高黏度,在高剪切作用下表现为黏度急剧下降,但分子结构不变。而当剪切力消除时,则立即恢复原有的黏度。剪切力和黏度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常突出,这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。

  对热的稳定性  黄原胶溶液的黏度不会随温度的变化而发生很大的变化,一般的多糖因加热会发生黏度变化,但黄原胶的水溶液在10℃—80℃时黏度几乎没有变化,即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)从25℃加热到120℃,其黏度仅降低3%。

  对酸碱的稳定性  黄原胶溶液对酸碱十分稳定,在pH值为5—10时,其黏度不受影响;在pH值小于4和大于11时,黏度有轻微的变化。在pH值3—11范围内,黏度最大值和最小值相差不到10%。

  对盐的稳定性  黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶,黏度不受影响。在较高盐浓度条件下,黄原胶甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝,其黏度几乎不受影响。

  对酶解反应的稳定性  黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力,许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解。

  黄原胶在大多数以水为基相体系内完全溶解,但由于它有极强的亲水性,因此,必须注意正确使用。取一份黄原胶用十份或以上的干燥物料,如食品中的糖、味精、盐等物调匀,然后慢慢倾倒在搅拌中的水里,浸泡约两小时,继续搅拌至完全溶解后再使用。

  卡拉胶的五大性能

  卡拉胶,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶,是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。

  卡拉胶的特点如下:

  溶解性  不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂,易溶于热水成半透明的胶体溶液。在70℃以上热水中,卡拉胶溶解速度提高。

  胶凝性  在钾离子存在下,卡拉胶能生成热可逆凝胶。

  增稠性  浓度低时卡拉胶形成低黏度的溶胶,受力后极易变形,且切应力与变形速率成正比的低黏性流体; 浓度升高形成高黏度溶胶。

  协同性  卡拉胶与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用,能提高凝胶的弹性和保水性。

  健康价值  卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成二氧化碳、氢气、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源。

  卡拉胶稳定性强,干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定,即使加热也不会水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0),卡拉胶易发生酸水解,凝胶强度和黏度下降。值得注意的是,在中性条件下,若卡拉胶在高温长时间加热,也会水解,导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的产品口感就不好,严重的会造成产品不完全成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性。因此,建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10分钟,春秋季节介于两者之间。

  需要注意的是,在高温、酸性的环境下,卡拉胶会发生降解。此外,卡拉胶被指出抑制某些矿物质(如钾)的吸收,并会在一些人身上产生肠胃道不适。


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